쉽고도 어려운 달걀 요리: 자완무시, 써니 사이드 업, 에그 베네딕트

달걀은 가지고 있는 특징이 분명한 식재료입니다.

달걀껍질은 미세한 숨구멍이 있어 달걀 밖의 환경에 따라 달걀 내부가 영향을 쉽게 받고, 흰자와 노른자는 보기에도, 구성성분도 확연히 달라 조리할 때 이 차이를 알고 조리에 적용해야 합니다. 앞서 달걀이 요리하기 쉽고도 어렵다고 했는데 이는 달걀의 구성 때문입니다. 달걀은 수분 75%, 지방 11%, 단백질 11%. 탄수화물 1% 내외로 이루어져 있는데 이 중 75%를 차지하는 수분과, (거의 단백질로 이루어져 있는)흰자를 어떻게 다루어 조리하느냐가 달걀 요리의 핵심입니다.

 

또한 달걀 안에는 알끈이라는 구성물이 있는데 이 알 끈은 달걀 요리에 있어서 제거해야 한다는 언급을 자주 볼 수 있는데, 이는 특히 달걀찜을 할 때에는 찜의 모양과 식감을 위해서고 제빵을 할 때에는 균일한 레시피를 적용하는 데 있어서 방해(변수)가 되기 때문입니다. 거기에 더해서, 알끈에는 ‘아바딘’이라는 성분이 있는데 이 성분은 비타민E 흡수를 방해하기도 합니다. 다행히 ‘아바딘’은 열에 무력화되므로 익혀먹을 땐 크게 신경 쓰지 않아도 됩니다.

 

또한 달걀의 흰자는 60~80℃에서 굳기 시작하고 노른자는 65~70℃에서 굳기 시작합니다. 달걀이 익어서 굳기 시작하는 온도는 아주 중요한데요. 반숙달걀, 반숙 달걀 프라이 만들기가 까다로운 이유거든요. 자세한 실제 조리법은 다음 장에서 다루기로 하고,

 

그런데 여러분. 어떤 달걀이 좋은 달걀일까요? 황갈색 달걀도 있고 흰색달걀도 있고 왕란 특란 소란 크기도 다양합니다.

 

그런데 좋은 달걀의 기준은 단 하나입니다. 외형은 크게 중요하지 않습니다. 좋은 달걀은 바로 '신선한' 달걀입니다. 수란을 하려고 해도 아무리 좋은 기술이 있어도 신선하지 않으면 좋은 모양의 수란을 만들 수가 없습니다. 또한 달걀 특유의 냄새를 선호하지 않는 분일 경우 오래된 달걀이면 반숙했을 때 먹기 힘들 수도 있습니다.

 

따라서 우리는 신선한 달걀을 먹어야 합니다. 요즘 닭의 복지를 개선하거나 환경보호와 우리의 건강을 더욱 심심(深心)하게 생각해 생산하는 무항생제 달걀, 동물복지 달걀, 유정란 등의 고급화 전략을 꾀한 달걀이 많이 나오고 있습니다.

특히 동물복지 달걀의 경우 사료가 아닌 닭이 좋아하는 곡물을 먹여 키우기 달걀의 영양성분이 다소 풍부한 편이며 달걀을 깨보면 점성이 조금 더 진득합니다.

 

신선하고 영양이 풍부하며 맛있는 달걀 많이 드세요! :)

 

그럼 이제 제가 소개하는 달걀 레시피를 알아볼까요?

 

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